Notre Carte


PRÉLUDES servis froids

HUITRE, TRUFFE ET CELERI
Ravioles d’huitres « Gillardeau » aux truffes et céleri, gelée tremblotante de céleri branche.

MANGUILLE, POIREAUX ET RAIFORT
Persillé de filet d’anguille fumée et jeunes poireaux au bouillon de Volaille, crème de raifort et caviar.

LENTILLES, PORC FERMIER ET BIERE
Cannelloni de petit salé de cochon fermier aux deux lentilles, ravigote à la bière.

CRABE DES NEIGES, THE VERT ET PRUNE
Maki de Crabe des neiges, thé vert matcha et prune umé.

PRÉLUDES servis chauds

CAVIAR, BLINIS ET ESTURGEON
Blinis viking au lait fermenté, esturgeon « Beluga » fumé, caviar osciètre et mousse de poireaux confit.

ESCARGOTS, ECREVISSES ET AIL NOIR
Biscuit d’escargots et écrevisses, ail noir, chip’s de Topinambour et huile persillée.

RIS DE VEAU, PRUNES ET SALSIFIS
Pomme de ris de veau braisé, compote de prunes au café et salsifis poêlés.

OIGNON ROUGE, BOUILLON DE BOEUF ET MOUILLETTE
Oignon Rouge confit entier, consommé Soubise et mouillette façon Flam, Royale au lard.

CHAPITRE POISSONS

SOLE, CEPES ET VIN JAUNE
Viennoise de Sole française aux Noix, fumet au vin Jaune et cèpes bouchon.

HOMARD, MOELLE ET BLETTES
Homard rôti au vin de Graves, os à moelle à l’échalote et Trucca provençale.

PAGRE, LANGOUSTE ET MOJETTES
Pagre de ligne et queue de Langouste aux mojettes et basilic façon cassoulet.

OMBLE CHEVALIER, CHOUX ET AMANDES
Omble chevalier meunière, choux confit poêlé, coulis de choux rouge et amandes grillées.

CHAPITRE VIANDES

BŒUF WAGYU, TRUFFES ET SUCRINE
Filet de Boeuf Wagyu en sauteuse, purée truffée et sucrine snackée, sauce au poivre et raisin.

POULARDE DE BRESSE, ECREVISSES ET MORILLES
Suprême de poularde de Bresse, pommede terre farcie de Salmis de cuisses aux écrevisses, sauce aux morilles.

VEAU, ENDIVES ET ORANGE
Mignon, cannelloni de Langue et cromesquis de ris, Tatin d’endives à l’orange et jus de Veau Maltaise.

GROUSE, GENIEVRE ET WHISKY
Poitrine de Grouse et farce à gratin, Millefeuille céleri, trompettes et poires, jus genièvre et écume de whisky tourbé.

Menu gourmand

Foie gras de Canard au Cacao, Confit de poire et Girofle.
ou
St Jacques snackées, bouillon thaï à l’oeuf de caille.
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Poitrine de pigeonneau du Colombier sur coffre, Risotto d’orge perlé et pain d’épice perdu.
ou
Tournedos de Cabillaud Skreï Sauvage, Fumet à la baie de Passion et huile vierge.
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Le Chariot de notre Maître Fromager
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Le Carré réglisse et chocolat, framboises fraîches.

Vision du Chef

« Ce menu est l’expression de la créativité du chef Thierry Longo, juste pour vous, vos envies, vos préférences, choisi selon la saison, le marché et la sélection de nos producteurs. Surprises, découvertes, émotions en sont les maîtres mots … « 

En 5 Séances
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En 7 Séances
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En 9 Séances

Les menus en 7 et 9 séances sont servis par table entière, jusqu’à 21h30

CHAPITRE FROMAGES

Le Chariot de notre Maître Fromager, M. Marchand.
Accompagné d’épices, confitures, fruits secs, jeunes pousses et variétés de pains.

EPILOGUE GOURMAND

LE SOUFFLE
Soufflé au Grand Marnier, madeleines au miel et glace Plombières.

LA POMME
Pomme reconstituée, sable breton, glace tatin et air granny smith.

LE VACHERIN
Vacherin mangue passion, meringue citron vert, servi en cristaline.

LE CHOCOLAT
Croquant chocolat noisette, mousse dulcey et opaline chocolatée.

LA TRILOGIE DES HAUTS
Bavarois croustillant brimbelle, crème brûlée aux Bonbons des Vosges et glace Bourgeon de Sapin.

LA MANDARINE
Mandarine semi confite, streusel cacao, espuma lait et sorbet.