Présentation

Restaurant gastronomique du Grand Hôtel & Spa, Le Pavillon Pétrus est un lieu où les Chefs Thierry Longo (Maître Cuisinier de France) et Patrice Paya expriment tout leur talent. Cossu et tamisé, il accueille les amateurs de fine cuisine dans une ambiance feutrée.

Avec son mobilier d’inspiration russe, ses lustres cristallins et son décor tout en nuances de couleurs faisant la part belle au rouge carmin, Le Pavillon Pétrus allie esthétisme et plaisirs du goût. Sa grande baie vitrée offre une superbe vue sur le parc.

Claude REMY a attribué au Restaurant le nom du célèbre grand Cru de Bordeaux pour rendre hommage à un héritage familial. Pétrus (Pierre en russe) est en effet le prénom que portait son grand-père et que porte aujourd’hui son fils. Afin de faire honneur à ce prestigieux patronyme, Le Pavillon Pétrus s’est doté d’une carte des vins proposant près de 600 références. « Si vous avez la dent, Pétrus vous attend ! » avait pour habitude de dire le grand-père de Claude Remy !

Le Pavillon Pétrus a reçu 3 Fourchettes au Guide Michelin.

Portrait du Chef

Portrait du Chef, Thierry Longo

Passion et création

Chef talentueux et inventif, Thierry Longo exerce son art au sein du Grand Hôtel & Spa et plus particulièrement du Pavillon Pétrus pour lequel il compose des cartes à même de satisfaire les papilles les plus exigeantes.

Fort d’une expérience au sein de plusieurs établissements prestigieux dont Le Moulin de Mougins (restaurant trois macarons), la table azuréenne Jean-François Issautier (restaurant deux macarons), Le Feu Follet (également à Mougins) ou encore La Parenthèse à Chille dans le Jura, Thierry Longo puise sa créativité au cœur d’une cuisine méditerranéenne agrémentée de touches arboisiennes et lorraines. Considérant son métier comme un art mêlant à la fois créativité et partage, il imagine et façonne ses plats « sur le papier » avant de leur donner corps en cuisine, cherchant à associer à ses créations des saveurs innovantes. Son maître mot : « favoriser la qualité et la fraîcheur des produits en fonction des arrivages et des saisons ».

Thierry Longo exprime son talent en créant la carte du Pavillon Pétrus, le restaurant gastronomique du Grand Hôtel & Spa. Parmi ses spécialités : des entrées chaudes ou froides telles que le Marbré de Foie gras de Canard et Artichauts, Gelée anisée, Condiment de petits Légumes à la Coriandre, ou la Queue de Langouste rouge au beurre salé, Tagliatelle de Granny Smith et Beurre Carotte ; des poissons comme la Sole Française Poêlée sur l’arête, Hollandaise au vermouth et Pois frais ; mais aussi des viandes comme la Pièce de Bœuf Wagyu en Sauteuse, Sauce Mathurini et Pomme tapée aux Morilles, ou le Mignon de Veau sauté, Cannelloni aux ris et pieds, Crème de Vin jaune.

Le Chef Thierry Longo a été intronisé Maître Cuisinier de France en mars 2012.

Notre Carte


PRÉLUDES servis froids

HUITRE, TRUFFE ET CELERI
Ravioles d’huitres « Gillardeau » aux truffes et céleri, gelée tremblotante de céleri branche.

MANGUILLE, POIREAUX ET RAIFORT
Persillé de filet d’anguille fumée et jeunes poireaux au bouillon de Volaille, crème de raifort et caviar.

LENTILLES, PORC FERMIER ET BIERE
Cannelloni de petit salé de cochon fermier aux deux lentilles, ravigote à la bière.

CRABE DES NEIGES, THE VERT ET PRUNE
Maki de Crabe des neiges, thé vert matcha et prune umé.

PRÉLUDES servis chauds

CAVIAR, BLINIS ET ESTURGEON
Blinis viking au lait fermenté, esturgeon « Beluga » fumé, caviar osciètre et mousse de poireaux confit.

ESCARGOTS, ECREVISSES ET AIL NOIR
Biscuit d’escargots et écrevisses, ail noir, chip’s de Topinambour et huile persillée.

RIS DE VEAU, PRUNES ET SALSIFIS
Pomme de ris de veau braisé, compote de prunes au café et salsifis poêlés.

OIGNON ROUGE, BOUILLON DE BOEUF ET MOUILLETTE
Oignon Rouge confit entier, consommé Soubise et mouillette façon Flam, Royale au lard.

CHAPITRE POISSONS

SOLE, CEPES ET VIN JAUNE
Viennoise de Sole française aux Noix, fumet au vin Jaune et cèpes bouchon.

HOMARD, MOELLE ET BLETTES
Homard rôti au vin de Graves, os à moelle à l’échalote et Trucca provençale.

PAGRE, LANGOUSTE ET MOJETTES
Pagre de ligne et queue de Langouste aux mojettes et basilic façon cassoulet.

OMBLE CHEVALIER, CHOUX ET AMANDES
Omble chevalier meunière, choux confit poêlé, coulis de choux rouge et amandes grillées.

CHAPITRE VIANDES

BŒUF WAGYU, TRUFFES ET SUCRINE
Filet de Boeuf Wagyu en sauteuse, purée truffée et sucrine snackée, sauce au poivre et raisin.

POULARDE DE BRESSE, ECREVISSES ET MORILLES
Suprême de poularde de Bresse, pommede terre farcie de Salmis de cuisses aux écrevisses, sauce aux morilles.

VEAU, ENDIVES ET ORANGE
Mignon, cannelloni de Langue et cromesquis de ris, Tatin d’endives à l’orange et jus de Veau Maltaise.

GROUSE, GENIEVRE ET WHISKY
Poitrine de Grouse et farce à gratin, Millefeuille céleri, trompettes et poires, jus genièvre et écume de whisky tourbé.

Menu gourmand

Foie gras de Canard au Cacao, Confit de poire et Girofle.
ou
St Jacques snackées, bouillon thaï à l’oeuf de caille.
***
Poitrine de pigeonneau du Colombier sur coffre, Risotto d’orge perlé et pain d’épice perdu.
ou
Tournedos de Cabillaud Skreï Sauvage, Fumet à la baie de Passion et huile vierge.
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Le Chariot de notre Maître Fromager
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Le Carré réglisse et chocolat, framboises fraîches.

Vision du Chef

« Ce menu est l’expression de la créativité du chef Thierry Longo, juste pour vous, vos envies, vos préférences, choisi selon la saison, le marché et la sélection de nos producteurs. Surprises, découvertes, émotions en sont les maîtres mots … « 

En 5 Séances
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En 7 Séances
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En 9 Séances

Les menus en 7 et 9 séances sont servis par table entière, jusqu’à 21h30

CHAPITRE FROMAGES

Le Chariot de notre Maître Fromager, M. Marchand.
Accompagné d’épices, confitures, fruits secs, jeunes pousses et variétés de pains.

EPILOGUE GOURMAND

LE SOUFFLE
Soufflé au Grand Marnier, madeleines au miel et glace Plombières.

LA POMME
Pomme reconstituée, sable breton, glace tatin et air granny smith.

LE VACHERIN
Vacherin mangue passion, meringue citron vert, servi en cristaline.

LE CHOCOLAT
Croquant chocolat noisette, mousse dulcey et opaline chocolatée.

LA TRILOGIE DES HAUTS
Bavarois croustillant brimbelle, crème brûlée aux Bonbons des Vosges et glace Bourgeon de Sapin.

LA MANDARINE
Mandarine semi confite, streusel cacao, espuma lait et sorbet.